Warum es im Flieger anders schmeckt

Auch wenn Airlines sich immer wieder alle Mühe geben, die Gourmets unter ihren Gästen zufriedenzustellen – zumindest in den Premium-Klassen. Genauso gut wie im Restaurant schmeckt es in 10’000 Metern Höhe nie. Und an den Gründen dafür kann selbst der beste Sternekoch nicht rütteln.

Schon vor dem Start fängt es an: Die Luftfeuchtigkeit in der Kabine ist deutlich geringer als normal, das sorgt für eine trockene Nase – und dafür, dass man Gerüche und damit eben auch Geschmack viel weniger intensiv wahrnimmt. Diel Luftfeuchtigkeit liegt bei etwa 10 Prozent – zum Vergleich: Selbst in der Sahara sind es noch 25 Prozent, wie das Wissenschaftsportal The Conversation berichtet. Der einzige Ort, an dem es auf der Erde ähnlich trocken ist, ist das Death Valley in Kalifornien. In der Folge verändert sich die Speichelbildung, der Geschmack im Mund wird etwas salzig – ein Grund dafür, warum nicht nur Feinschmecker das Flugzeugessen am Boden wohl als absolut überwürzt wahrnehmen würden.

Die trockene Luft erklärt auch das Tomatensaft-Phänomen. 1,7 Millionen Liter von dem Getränk schenkt die deutsche Lufthansa pro Jahr aus – damit ist es ein echter Kassenschlager und schlägt auch das Bier um 100’000 Liter in der Beliebtheit bei den Passagieren. Der Saft mit Salz und Pfeffer ist daher über den Wolken fruchtig und geschmackvoll, auf wenn man ihn sich am Boden eher selten kauft. Auch das Säureempfinden ändert sich. Am Boden beschrieben Testpersonen einer Studie des Fraunhofer Instituts den Geschmack von Tomatensaft als etwas muffig, in der Höhe war er angenehm fruchtig. Auch die Weinauswahl der Airlines passt sich dem an. «Zurückhaltung im Geschmack kommt in der Höhe nicht gut an», erzählt etwa Andrea Robinson, Somelier bei Delta Airlines, der New York Times. Am Boden dürften die Weine aus dem Flugzeug daher ziemlich schroff daherkommen – ein bisschen wie eine Fruchtbombe – wenn das anders wäre, würde wohl ein Großteil der Weißweine nach Zitronensaft, ein Rotwein ein bisschen nach Essig schmecken.

Kabinendruck ändert den Geschmack

Aber auch der Kabinendruck ändert das Geschmacksempfinden. In den meisten Zivilflugzeugen entspricht dieser ungefähr dem Luftdruck in einer Höhe von 2200 Metern. Und auch wenn das nicht annähernd so viel ist wie die tatsächlich Höhe, in der sich der Flieger befindet – selbst die kleinsten Änderungen im Luftdruck haben Auswirkungen auf die Geschmachsnerven. Hoffnung für Feinschmecker steckt eventuell in neueren Jets wie dem Boeing 787-Dreamliner oder dem A380 von Airbus. Zum einen herrscht in diesen ein Luftdruck, der in etwa mit dem einer Höhe von etwa 1700 Metern übereinstimmt. Außerdem wirbt Boeing auch damit, dass die Luftfeuchtigkeit in der Kabine des Dreamliners etwas höher ist als in anderen Jets. Diese liegt, je nach Zahl der Passagiere zwischen 10 und 15 Prozent. In älteren Jets können es schonmal nur 5 Prozent sein.